<Maker’s Note – by Kentaro Kurata>

夏、ANTELOPEとFARMENTRYのメンバーが秋田・十文字に来てくれました。今年の春、奈良・橿原の「つどう、巡る」イベントをきっかけに、某寿司チェーンで豪遊したり、タンクを見下ろしながら就寝したり。そんな思い出をともにしたメンバーです。

りんご農家さんを訪問し、一緒に収穫したのは、ジェネバという夏の極早生りんご。酸味や渋みに特徴があり、中まで真っ赤な特別なりんごです。そこに、特徴的な香りと酸味を持つドルゴクラブやメイポールも加えて、メンバー全員で搾汁。この果汁を全体の約20％使用し、紅の夢や紅玉のりんごジュースをブレンドしました。さらに、ANTELOPEから届いた蜂蜜を、温めたりんごジュースに溶かしてタンクへ。りんごと蜂蜜を共発酵させました。

発酵には、FARMENTRYのミックスカルチャーを使用。ヴァイツェン系統のサッカロマイセス・セレビシエを中心に、乳酸菌やブレタノマイセスなど、多様な微生物が関わっています。蜂蜜の味わいを残したくて、発酵途中で発酵を止め、甘味を残す造りに挑戦しました。最後にFARMENTRYのフレッシュホップ「カスケード」を加え、爽やかな香りと苦みを重ねています。

グラスからは、まずホップの爽やかで華やかな香りと、ヴァイツェンのような発酵由来の香り。続いて、リンゴのトロピカルな香りと蜂蜜の香りが広がります。
酸の強いりんごによる、キュッと締まるような酸味。その中に、乳酸を思わせるまろやかさも感じられます。残した甘味を土台に、りんごの酸味と渋み、蜂蜜の甘味とほろ苦さ、ホップの苦みが重なり、しっかりとしたボディに。酸味・苦み・渋みの余韻も長く、じっくりと飲める仕上がりです。

ミックスカルチャーでの発酵、蜂蜜との共発酵、発酵途中で甘味を残す造り、そして生ホップの使用。たくさんのチャレンジがあり、夜中に起きて発酵をチェックしたり、心配で眠れなかったりした日もありました。それでも、3社それぞれの良さが出ながら、まとまった仕上がりになったのではないかと思っています。

図らずも、今回の仕込みは各社の素材がりんごの赤、蜂蜜の黄色、ホップの緑と信号機の色合いになっています。
僕たちはりんごの赤。ちょっとだけ足を止めて、ぜひ1杯、1本お手に取っていただけたら嬉しいです。